La bière est l’une des plus anciennes boissons et l’une des plus consommées au monde. Sous son apparente simplicité, elle dissimule un savoir-faire élaboré, traditionnel, mais aussi innovant. Quels sont les ingrédients de la bière ? Quel est son processus de fabrication ? Et surtout, qu’est-ce qui lui confère son alcool ? Découvrons ensemble les étapes de fabrication et les matières premières de cette boisson millénaire.
Les matières premières de la bière
L’eau, la base incontournable
L’eau parvient à constituer autour de 90 à 95 % du volume d’une bière. Le goût final en sera d’autant plus affecté, selon que sa composition minérale goûtera peu, fortement ou non les arômes les plus doux, plus amères ou plus houblonnés.
Le malt, issu de l’orge
C’est à partir de grains d’orge (parfois de blé, de seigle ou d’avoine) que l’on obtient le malt, lors d’un processus de germination, séchage puis torréfaction. C’est le malt qui permet d’apporter les sucres nécessaires à la fermentation et qui apporte également sa couleur et son goût à la bière : pour faire une bière blonde légère, on utilisera un malt pâle ; pour faire une bière brune aux arômes plus corsés , on choisira un malt fortement torréfié.
Le houblon, pour l’arôme et l’amertume
Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs sont utilisées pour aromatiser la bière. Il apporte de l’amertume, mais aussi des notes florales, fruitées ou résineuses selon les variétés. Le houblon agit également comme conservateur naturel.
Les levures, l’ingrédient principal de la fermentation
La levure est sans doute l’ingrédient clé : elle transforme les sucres contenus dans le malt en alcool et en dioxyde de carbone. C’est grâce à elle que la bière développe son effervescence et son taux d’alcool.
Les étapes de fabrication de la bière
1. Le brassage
Le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve appelée « mash tun« . Cette étape permet d’extraire les sucres fermentescibles. On obtient alors une sorte de bouillie appelée « moût ».
2. La filtration et l’ébullition
Le moût est filtré afin de séparer les résidus solides, puis porté à ébullition. C’est lors de cette phase que le houblon est ajouté, apportant à la fois amertume et arômes.
3. La fermentation
Une fois refroidi, le moût est ensemencé avec des levures. Celles-ci consomment les sucres et produisent l’alcool et le gaz carbonique. Selon la souche de levure utilisée, on distingue deux grandes familles : les bières de fermentation haute (ales) et celles de fermentation basse (lagers).
4. La maturation et l’embouteillage
Après fermentation, la bière est mise en cuve de garde pour affiner ses arômes. Elle est ensuite filtrée, gazéifiée si nécessaire, puis conditionnée en bouteille, en fût ou en canette.
Qu’est-ce qui fait l’alcool dans la bière ?
L’alcool de la bière provient exclusivement de la fermentation. Plus le malt est riche en sucres, plus les levures pourront produire de l’alcool. C’est pourquoi certaines bières fortes utilisent davantage de malt ou subissent une fermentation prolongée. Le degré d’alcool varie généralement entre 4 % et 8 %, mais certaines bières artisanales ou spéciales peuvent dépasser les 12 %.
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La constitution d’une bière exige un savant dosage entre matières premières et méthodes de brassage. L’eau, le malt, le houblon et les levures se combinent pour réaliser des saveurs spécifiques, et chaque brasseur joue sur ces ingrédients et les différentes formes de fermentation pour générer une toute autre structure gustative.
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